The present invention is directed to methods of generating Umami flavor in-situ in food and beverage compositions by treating food or beverage compositions with an enzyme composition having glutamate releasing activity. The glutamate residues, free form, or C or N terminal short peptides produce Umami taste enhancement in the treated food or beverage. The present invention is also directed to methods of generating Umami flavor in-situ in food and beverage compositions by treating food or beverage compositions with an enzyme composition having aspartate releasing activity. The aspartate residues, free form, or C or N terminal short peptides produce Umami taste enhancement in the treated food or beverage.Linvention concerne des procédés de génération du goût umami in situ dans des compositions daliments et de boissons par traitement desdites compositions daliments ou de boissons à laide dune composition enzymatique à activité de libération de glutamate. Les restes, la forme libre, ou les peptides courts C-terminal ou N-terminal du glutamate permettent daméliorer le goût umami dans laliment ou la boisson traités. La présente invention concerne également des procédés de génération du goût umami in situ dans des compositions daliments et de boissons par traitement desdites compositions daliments ou de boissons à laide dune composition enzymatique à activité de libération daspartate. Les restes, la forme libre, ou les peptides courts C-terminal ou N-terminal de laspartate permettent daméliorer le goût unami dans laliment ou la boisson traités.
