An improved process for preparing water extract of cinnamon in a large scale comprises the steps of :(a) adding an aqueous solvent such as water to at least 5 kg of a cinnamon raw material at a water to material ratio of 1:1 to 100:1, (b) boiling the mixture of (a) for at least 5 minutes, (c) removing the solid debris from the mixture, (d) storing the liquid portion of the mixture at about -5 to 25℃, preferably 0-10℃, until a top layer of oil is formed and partitioned, (e) removing the top layer of oil, and (f) collecting the remaining liquid portion. The present process reduces the content of potentially toxic cinnamaldehyde and coumarin in the obtained cinnamon water extract product, while increasing the content of the active ingredients of polyphenolic polymers for controlling blood glucose level.Linvention concerne un procédé perfectionné de préparation dun extrait aqueux de cannelle, à grande échelle, comprenant les étapes consistant à : (a) ajouter un solvant aqueux tel que de leau à au moins 5 kg dune matière première de cannelle à un rapport de leau à la matière de 1:1 à 100:1, (b) porter à ébullition le mélange de (a) pendant au moins 5 minutes, (c) retirer les débris solides à partir du mélange, (d) stocker la partie liquide du mélange à environ -5 à 25°C, de préférence 0-10°C, jusquà ce quune couche supérieure dhuile se forme et se sépare, (e) retirer la couche supérieure dhuile et (f) recueillir la partie liquide restante. Le procédé selon linvention réduit la teneur en cinnamaldéhyde et coumarine potentiellement toxiques dans le produit dextrait aqueux de cannelle qui est obtenu, tout en augmentant la teneur des ingrédients actifs de polymères polyphénoliques pour réguler le taux de glucose dans le sang.
