The invention relates to a process for drying and stabilizing pasta in which the pasta is subjected to at least one treatment step in which the moisture of the paste is reduced from an initial value to a final value. The paste is subjected, in each treatment stage, to at least one ventilation cycle, in which an air flow is sent which first presents speed v1 for a time t1 (drying air), and therefore speed v2 for a t2 time (stabilization air), with v1>； v2 and t2>； t1. The invention also concerns an apparatus for carrying out this procedure.L’invenzione concerne un procedimento di essiccazione e di stabilizzazione di pasta alimentare nel quale si sottopone la pasta ad almeno uno stadio di trattamento in cui si riduce l’umidità della pasta da un valore iniziale ad un valore finale. La pasta viene sottoposta, in ciascuno stadio di trattamento, ad almeno un ciclo di ventilazione, nel quale si effettua l’invio di un flusso d’aria che presenta dapprima velocità v1 per un tempo t1 (aria di essiccazione), e quindi velocità v2 per un tempo t2 (aria di stabilizzazione), con v1 >； v2 e t2 >； t1. L’invenzione concerne anche un apparato per attuare questo procedimento.
