PURPOSE: A production method of smoked duck is provided to offer soft texture and to improve taste by repeatedly smoking and heat-processing the duck before sterilizing. CONSTITUTION: Intestines, feathers, and bones are removed from duck to obtain material meat. 3-5 wt% of seasonings, 0.2-0.4 wt% of roasted meat sauce, 0.2-0.5 wt% of Rubi fructus, and 0.2-0.5 wt% of egg shells are mixed with the material meat, and the mixture is tumbled in a tumbler for 4-5 hours. The tumbled meat mixture is aged in an aging chamber at a temperature lower than 15°；C for 16-20 hours. The aged material meat mixture is dried at 58°；C for 60 minutes. The dried material meat mixture is smoked at 60°；C for 15 minutes. The smoked material meat mixture is dried at 58°；C for 60 minutes. The dried material meat mixture is dipped in hot water at 73-83°；C for 2-4 minutes for sterilizing, and cooled in cold water at 2-10°；C. [Reference numerals] (AA) Start； (BB) End； (S100) Step of removing bones and trimming； (S110) Step of tumbling； (S120) Step of aging； (S130) Step of smoking and processing； (S140) Step of sterilizing and cooling본 발명은 복분자와 난각 성분을 함유한 훈제오리 제조방법에 관한 것으로, 도계압한 가공 대상 오리의 내장과 털을 제거한 후 뼈를 발라내고, 살코기만 남겨 원료육을 만드는 발골 정육단계； 중량%로, 시즈닝(Seasoning) 3-5%, 숯불갈비소스 0.2-0.4%, 복분자 0.2-0.5%, 난각 0.2-0.5%와, 나머지로 상기 발골 정육단계에서 얻어진 원료육을 배합한 후 텀블러(Tumbler)에 넣고 4-5시간 동안 텀블링시키는 텀블링 단계； 텀블링이 완료되면 텀블링된 원료육을 15℃ 이하로 유지되는 숙성실에서 18±2시간 동안 숙성시키는 숙성단계； 숙성이 완료되면, 숙성된 원료육을 훈연기에 넣고 58℃에서 60분 동안 건조시키는 건조과정, 건조과정 후 훈연기에서 60℃를 유지한 채 15분 동안 연기를 가해 훈연시키는 훈연과정, 훈연과정 후 훈연기에서 80℃로 상승된 온도로 50분 동안 가열하여 원료육을 완전히 익히는 열처리과정을 순차로 수행하는 훈제 가공단계； 훈연 가공단계가 완료되면, 훈연기에서 꺼낸 원료육을 78±5℃ 이상의 뜨거운 물에 담궈 2-4분 동안 살균한 후 6±4℃ 이하의 냉수로 냉각시키는 살균 냉각단계；를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 복분자와 난각 성분을 함유한 훈제오리 제조방법을 제공한다.본 발명에 따르면, 훈연과 열처리를 다수회 반복한 후 살균처리하기 때문에 풍미가 깊고, 웰빙식품으로서의 가치가 높을 뿐만 아니라, 특별히 신장 기능 강화, 숙취 해소, 피로 회복, 기억력 향상에 도움을 주고 먹기도 좋으며, 균일한 가공성을 확보하여 대량생산에 적합한 효과를 얻을 수 있다.
