FIELD: food industry.SUBSTANCE: fruits are poured with 85°C hot water for 2-3 min which is then replaced with 97-98°C syrup. The jars filled with compote are sealed, put into the carrier ensuring mechanical air-tightness of the jars, sequentially heated in a 120°C air flow at a rate of 5-6 m/s during 10 minutes and showered with 100°C hot water during 10 minutes. The jars are stepwise cooled in baths with 80°C water during 4 minutes, with 60°C water during 4 minutes and with 40°C water during 5 minutes during the whole heat treatment process the jars are turned upside down with a frequency equal to 0.133 s-1.EFFECT: invention ensures the process duration reduction, preservation of natural components of the raw material, reduction of boiled fruits quantity, prevention of thermal breakage of the containers, enhancement of nutritive value of the product, more complete preservation of biologically active components of the raw material, prime cost reduction and the ready product competitiveness increase.1 exЗаливают плоды на 2-3 мин горячей водой температурой 85°С с последующей заменой воды на сироп температурой 97-98°С. Банки с компотом закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергают последовательному нагреву в потоке воздуха с температурой 120°С и скоростью 5-6 м/с в течение 10 мин и душеванию водой с температурой 100°С в течение 10 мин. Банки ступенчато охлаждают в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с-1. Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности процесса, сохранение натуральных компонентов сырья, уменьшение количества разваренных плодов, предотвращение термического боя банок, повышение пищевой ценности продукта, более полное сохранение биологически активных компонентов сырья, снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовог
