Vojtenko Olga Sergeevna,Войтенко Ольга Сергеевна,Vojtenko Lyubov Gennadevna,Войтенко Любовь Геннадьевна,Gnidina Yuliya Sergeevna,Гнидина Юлия Сергеевна,Kobylyatskij Pavel Sergeevich,Кобыляцкий Павел С
申请号：
RU2016121010
公开号：
RU0002634436C1
申请日:
2016.05.27
申请国别(地区):
RU
年份:
2017
代理人:
摘要：
FIELD: food industry.SUBSTANCE: method involves syringing meat raw materials with brine containing a bacterial preparation, treatment in a vacuum massager, and heat treatment. As a bacterial preparation, a probiotic Bacillus subtilis of strain 534 is used in the amount of 0.5 kg per 100 l of water, the meat raw materials additionally after syringing are poured with salting brine, and the heat treatment is carried out at a temperature of 30-35°C in the cold smoking mode.EFFECT: improving structural-mechanical and functional-technological properties of a meat product, improving quality and biological value, while improving the economy and processability of the production process.4 tbl, 2 exИзобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве функционального мясного продукта. Способ предусматривает шприцевание мясного сырья рассолом, содержащим бактериальный препарат, обработку в вакуум-массажере и термическую обработку. В качестве бактериального препарата используют пробиотик Bacillus subtilis штамма 534 в количестве 0,5 кг на 100 л воды, мясное сырье дополнительно после шприцевания заливают посолочным рассолом, а термическую обработку проводят при температуре 30-35°C в режиме холодного копчения. Обеспечивается улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного продукта, повышение качества и биологической ценности при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 4 табл., 2 пр.
