A process of preparing acid-stable whole muscle meat blend by a fermentation process, and the meat products prepared thereof, the process including (1) mixing or injecting the whole muscle raw meat with a starter culture having lactic acid bacteria, and optionally seasonings, to provide a whole muscle meat blend (2) heating the blend to 100F-110F under a relative humidity of 95%-99% for a sufficient period of time to allow the whole muscle meat blend to ferment (3) terminating fermentation when the blend reaches a pH value in the range of 5.0-5.8 by pasteurizing above 158F or chilling below 40F and (4) drying the blend.La présente invention concerne un procédé de préparation de mélange de viande de muscle entier stable en milieu acide par le biais dun procédé de fermentation, et les produits carnés préparés à partir de celui-ci, le procédé comprenant les étapes consistant (1) à mélanger ou à injecter de la viande crue de muscle entier à une culture de départ possédant des bactéries dacide lactique et, éventuellement, dassaisonnements, de manière à fournir un mélange de viande de muscle entier (2) à chauffer le mélange à une température comprise entre 100 °F et 110 °F sous une humidité relative de 95 % à 99 % pendant un laps de temps suffisant pour permettre au mélange de viande de muscle entier de fermenter (3) à terminer la fermentation lorsque le mélange atteint une valeur de pH dans la plage de 5,0 à 5,8 par le biais dune pasteurisation supérieure à 158 °F ou dun refroidissement inférieur à 40 °F et (4) à sécher le mélange.
