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一种预混进料制备郫县豆瓣的低盐罐式发酵方法
- 专利权人:
- 四川饭扫光食品股份有限公司
- 发明人:
- 谢辉,吴金燕,杨玉胜,董世容
- 申请号:
- CN201710439042.9
- 公开号:
- CN107252054A
- 申请日:
- 2017.06.06
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2017
- 代理人:
- 摘要:
- 本发明公开了一种预混进料制备郫县豆瓣的低盐罐式发酵方法,将罐式发酵制备得到的蚕豆酱瓣、发酵干辣椒椒胚按质量比4:6的比例放入到混料槽中预混后,采用浓浆泵进料到椒胚发酵罐中,混合均匀后,使物料的盐分浓度为10~ 12%,水分含量为60~65%,然后控制温度为15~20℃,通入无菌空气发酵,发酵至第3~5天加入酵母菌菌粉,混合均匀,经过75~90天发酵得到的郫县豆瓣再经真空脱水处理即获得水分含量≤50.00%,盐分含量12.00~15.00%的郫县豆瓣产品。本发不仅能够在满足品质的要求上,进一步提升产品的香味和鲜味,避免了制作过程中的污染问题,同时还保留了传统郫县豆瓣独特的风味,占地少,适合大规模工业化生产,满足了郫县豆瓣的市场需求量。
- 来源网站:
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址:
- http://www.ckcest.cn/home/