DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V
发明人:
KORTSCHACK, FRITZ,HEINZ, VOLKER,BAJOVIC, BAJO
申请号：
EP12774987.7
公开号：
EP2765875A1
申请日:
2012.09.28
申请国别(地区):
EP
年份:
2014
代理人:
摘要：
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von fettreduzierten Lebensmitteln wie Fleisch- und Wurstwaren, insbesondere Roh-, Koch- oder Brühwürsten, auf der Basis eines Bräts aus einer zerkleinerten Fleischmenge, gegebenenfalls eines Wasserzusatzes sowie der Zugabe von Salz, Gewürzen, Hilfsstoffen und Zusätzen. Erfindungsgemäß wird dem zum Brät gekutterten Gemenge hochdruckbehandeltes tierisches Gewebe, insbesondere Magerfleisch und/oder hochdruckbehandelte Haut als mindestens teilweiser Fettersatz zugeführt, wodurch der Eiweißanteil im Gemenge steigt und die Struktur des Produkts ansprechend und nicht fettreduzierten Waren ähnlich ist.The invention relates to a method for producing reduced-fat foods such as meat products and sausage products, in particular raw, cooked, or boiled sausages, on the basis of a sausage meat made from a ground amount of meat, optionally a water addition, and the addition of salt, spices, auxiliary substances, and additives. According to the invention, animal tissue, in particular lean meat, treated with high pressure and/or skin treated with high pressure is fed to the mixture cut to produce the sausage meat as an at least partial fat substitute, whereby the protein content of the mixture is increased and the structure of the product is appealing and not similar to reduced-fat products.L'invention concerne un procédé de fabrication de produits alimentaires à teneur réduite en matières grasses, tels que des produits carnés et de charcuterie, en particulier de saucissons secs, de saucissons cuits ou de saucisses, à base d'une chair à saucisse composée d'une quantité de viande morcelée, éventuellement avec addition d'eau ainsi que de sel, d'épices, d'adjuvants et d'additifs. Selon l'invention, un tissu animal traité à haute pression, en particulier de la viande maigre et/ou de la peau traitée à haute pression, est ajouté au mélange haché sous forme de chair à saucisse, pour remplacer au moins partiellement les graisses, ce qui aug
