OTA AKIRA,太田 晶,AZUMA KYOKO,東 杏子,SOMENO YUICHI,染野 雄市
申请号：
JP2016121155
公开号：
JP2017221174A
申请日:
2016.06.17
申请国别(地区):
JP
年份:
2017
代理人:
摘要：
PROBLEM TO BE SOLVED: To provide an oil and fat composition for long life layering food excellent in oxidation stability of oil and fat, capable of long life with maintaining flavor release without generating degradation odor of the oil and fat even after long storage in layering foods such as pie, croissant and Danish pastry, good in workability even in a roll-in process under working atmosphere at an ordinary temperature range (20 to 25°C) and less in stickiness of a dough even during molding working, and a manufacturing method of a plastic oil and fat and a long life layering food using the same.SOLUTION: An oil and fat composition for long life layering food is a transesterified oil and fat of a laurin-based oil and fat and a palm-based oil and fat, contains 60 to 96 mass% of the transesterified oil and fat having the content of saturated aliphatic acid with 12 or less of carbon atoms of less than 18 mass% based on mass of whole constituent aliphatic acids of the transesterified oil and fat and has the content of the saturated aliphatic acid of 63 to 75 mass% based on the mass of whole constituent aliphatic acid of all oil and fat.SELECTED DRAWING: NoneCOPYRIGHT: (C)2018,JPO&INPIT【課題】パイ、クロワッサン、デニッシュ等の層状食品において、油脂の酸化安定性に優れ、長期保存後も油脂の劣化臭が生じずフレーバーリリースが持続してロングライフを可能とし、常温域（２０～２５℃）での作業環境下でのロールイン工程においても作業性が良好で、成形作業時にも生地のベタツキが少ないロングライフ層状食品用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂およびロングライフ層状食品の製造方法を提供する。【解決手段】本発明のロングライフ層状食品用油脂組成物は、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂であって、炭素数１２以下の飽和脂肪酸の含有量が、前記エステル交換油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して１８質量％未満である前記エステル交換油脂を、全油脂の質量に対して６０～９６質量％含有し、飽和脂肪酸の含有量が、全油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して６３～７５質量％であることを特徴としている。【選択図】なし
