REPUBLIC OF KOREA(MANAGEMENT ; RURAL DEVELOPMENT ADMINISTRATION)
发明人:
KIM, SO YOUNG,김소영,PARK, SHIN YOUNG,박신영,CHO, YONG SIK,조용식,GIL, NA YOUNG,길나영,CHOI, BO YOUNG,최보영,KIM, SO YOUNGKR,PARK, SHIN YOUNGKR,CHO, YONG SIKKR,GIL, NA YOUNGKR,CHOI, BO YOUNGKR
申请号：
KR1020160152721
公开号：
KR1018259620000B1
申请日:
2016.11.16
申请国别(地区):
KR
年份:
2018
代理人:
摘要：
The present invention relates to a method for separating peptide exhibiting a bitter taste from doenjang components, in which the doenjang was purified on the basis of the sizes of 30 and 10 kDa from a filtrate excluding solid contents from the doenjang, and purified materials having the sizes of 30 to 100 kDa and purified materials having the sizes of 10 and 100 kDa were subjected to sensory evaluation and bitter taste amino acid analysis, so it was confirmed that a large amount of a peptide showing characteristic bitter taste in a fraction of an ethanol solvent in the purified materials having the size of 10 to 100 kDa was confirmed. Therefore, the method of the present invention can easily isolate the bitter taste peptide from the doenjang, quickly determine the bitter taste of the doenjang, and develop the flavor index of the doenjang.본 발명은 된장 성분 중 쓴맛을 나타내는 펩타이드를 분리하는 방법에 관한 것으로, 된장에서 고형분을 제외한 여액에서 30 kDa와 10 kDa의 크기를 기준으로 정제한 후 (1) 30 내지 100 kDa 크기 정제물과 (2) 10 kDa 내지 100 kDa 크기 정제물을 쓴맛의 관능평가 및 쓴맛을 나타내는 아미노산을 분석한 결과, 10 내지 100 kDa 크기의 정제물 중 에탄올 용매의 분획물에서 특징적으로 쓴맛을 나타내는 펩타이드가 다량 존재하는 것을 확인하였다. 이에, 본 발명의 방법을 이용하여 된장으로부터 쉽게 쓴맛 펩타이드를 선택적으로 분리할 수 있고, 된장의 쓴맛 정도를 신속히 판단할 수 있으며, 된장의 맛 지표의 개발이 가능하다.
