The invention relates to a method for converting nitrates to nitrites and to specific compositions of bacteria belonging to the Staphylococcus vitulinus species optionally in association with lactic acid bacteria such as Lactococcus genus or Pediococcus genus and their use for developing the red color of a food product containing myoglobin.L’invention concerne un procédé de conversion de nitrates en nitrites ainsi que des compositions spécifiques de bactéries appartenant à lespèce du Staphylococcus vitulinus éventuellement en association avec des bactéries lactiques du genre Lactococcus ou Pediococcus, ainsi que leur utilisation pour l’élaboration de la couleur rouge dun produit alimentaire contenant de la myoglobine.
