The present invention provides methods, compositions, and systems for producing cheese with S. thermophilus and a urease inhibitor, and for producing cottage cheese with S. thermophilus that is partially or completely deficient in its ability to release ammonia from urea. The present invention also provides methods, compositions, and systems for reducing the amount of open texture (e.g., slits, cracks, or fractures) in gassy cheeses, such as cheddar cheese.Cette invention concerne des procédés, des compositions et des systèmes permettant de produire du fromage avec S. thermophilus et un inhibiteur duréase, et de produire un fromage cottage avec S. thermophilus qui est partiellement ou complètement dépourvu de son aptitude à libérer de lammoniaque à partir durée. Linvention concerne également des méthodes, des compositions et des systèmes permettant de réduire la quantité de texture ouverte (par exemple fentes, craquelures ou fractures) dans le fromage gazeux, comme le cheddar.
