JAMEY GERMAN,JENNIFER ANNE TICKNER,JOSÉLIO BATISTA VIEIRA
申请号：
BR112018074693
公开号：
BR112018074693A2
申请日:
2017.08.30
申请国别(地区):
BR
年份:
2019
代理人:
摘要：
The present invention refers to micro -aerated chocolate that has dispersed into the same microbubbles as an inert gas (for example,Nitrogen)) characterised by the following parameters；(a) medium bubble size smaller or equal to 100 microns,(b) standard deviation of bubble size smaller or equal to 60 microns；(c) a total blister surface area of 0,5 to 0,9 M2 by 100 g chocolate and in which (ii) g as bubbles are distributed in a homogeneous manner in chocolate,Which has an index of homogeneity of at least 0.8. A process for aerating chocolate I s also described and comprises: (i) mixing chocolate under a high shear of at least 1.000 s 1 which has a viscosity prior to aeration (under standard conditions) of 0,1 to 10 Pa,Optionally with the use of a rotating mixer at a speed of 100 to 300 rpm；And (ii) disperse an inert gas in chocolate optionally through one or more nozzles at a gas flow rate of 2,4 to 12 /kg. And /or a gas pressure in the 0,2 to 3 MPa band (2 to 30 bar)；To produce the microaerated chocolate of the invention.a presente invenção se refere a chocolate microaerado que tem disperso no mesmo microbolhas de um gás inerte (por exemplo, nitrogênio)) caracterizado pelos seguintes parâmetros； (a) tamanho médio de bolha menor ou igual a 100 mícrons, (b) desvio padrão de tamanho de bolha menor ou igual a 60 mícrons； (c) uma área superficial total de bolha de 0,5 a 0,9 m2 por 100 g de chocolate e em que (ii) as bolhas de gás são distribuídas de maneira homogênea no chocolate, que tem um índice de homogeneidade de ao menos 0,8. um processo para aerar chocolate também é descrito e compreende: (i) misturar chocolate sob um alto cisalhamento de ao menos 1.000 s 1 que tem uma viscosidade antes da aeração (sob condições padrão) de 0,1 a 10 pa.s, opcionalmente com o uso de um misturador giratório a uma velocidade de 100 a 300 rpm； e (ii) dispersar um gás inerte no chocolate opcionalmente através de um ou mais bocais a uma taxa de fluxo de gás de 2,4 a 12 kg/min. e/ou a uma
