A method for producing a puree from a food product, comprising the following steps: - refining the food product up to obtaining a puree； and - de-activating the enzymes by heating the puree, in order to prevent oxidation of the puree. The step of de-activating the enzymes comprises the step of passing an electric current through the puree between electrodes of a first ohmic heater (31). A plant for extracting puree from food products comprising: - a refining station (2) for refining the food products for obtaining a puree； - heating means (3) for heating the puree； said heating means (3) comprising a first ohmic heater (31) comprising electrodes allowing the passage of electric current through the puree.L'invention concerne un procédé de production d'une purée à partir d'un produit alimentaire, comprenant les étapes suivantes : - le raffinage du produit alimentaire jusqu'à l'obtention d'une purée； et - la désactivation des enzymes par chauffage de la purée, afin d'empêcher l'oxydation de la purée. L'étape de désactivation des enzymes comprend l'étape consistant à faire passer un courant électrique à travers la purée entre des électrodes d'un premier dispositif de chauffage ohmique (31). L'invention concerne une installation d'extraction de purée à partir de produits alimentaires, comprenant : - une station de raffinage (2) pour raffiner les produits alimentaires afin d'obtenir une purée； - un moyen de chauffage (3) pour chauffer la purée； ledit moyen de chauffage (3) comprenant un premier dispositif de chauffage ohmique (31) comprenant des électrodes permettant le passage de courant électrique à travers la purée.
