FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production of kvass wort concentrate. Recipe ingredients are prepared. Oyster plant is cut, dried in microwave field to residual moisture content of about 20 % and roasted. Method then includes mashing fermented rye malt, unfermented rye malt, rye flour, maize flour and oyster plant in amount of about 6 % of mass of cereal products with water and cytolytic and amylolytic enzymes. Further, method includes saccharification, boiling, separation of phases and concentration of liquid phase under vacuum to dry substances content of 68-72 % to obtain end product.EFFECT: production of kvass wort concentrate with stable colour index and accelerated process of fermentation with subsequent production of kvass therefrom.1 clИзобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Осуществляют резку овсяного корня, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание. Производят затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ржаной муки, кукурузной муки и овсяного корня в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осуществляют осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Обеспечивается получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
