A method for processing vegetables comprises (i) a dicing step comprising subjecting the vegetable to mechanical size reduction； (ii) a softening step comprising heating or freezing the vegetable for a pre-determined period； and (iii) a treatment step comprising bringing the softened vegetable product into contact with one or more reactive oxygen species. The reactive oxygen species may be a peroxide, superoxide or ozone. Preferably the method is used for processing cauliflower into a low-carbohydrate substitute for rice. The treatment prevents discolouration and minimises the production of malodorous volatile chemicals.L'invention concerne un procédé de transformation de légumes, comprenant : i) une étape de découpage en dés consistant à soumettre les légumes à une réduction mécanique de taille ； ii) une étape d'assouplissement comprenant le chauffage ou la congélation des légumes pendant une durée prédéterminée ； et iii) une étape de traitement consistant à amener les légumes assouplis en contact avec une ou plusieurs espèces réactives de l'oxygène choisies parmi : les peroxydes, les superoxydes et l'ozone.
