PURPOSE: A producing method of high quality soy sauce using a novel strain is provided to remove the bad smell taste of Bacillus subtilis, and to offer the savory and sweet taste to the soy sauce. CONSTITUTION: A producing method of high quality soy sauce using a novel strain comprises the following steps: producing koji using strains of Bacillus subtilis DJI KFCC 11352P； mixing the koji with ground grains； injecting strains of Bacillus velezensis SS360-1 KFCC 11513P to the mixture, and adjusting the salinity of the mixture to obtain soy sauce mash； and aging the soy sauce mash. The grains are selected from soybeans, rice, barley, or flour.본 발명은 된장에서 분리되고, 단백분해활성이 우수하며 기탁번호 KFCC 11352P를 갖는 바실러스 서브틸리스 DJI 균주(Bacillussubtilis DJI KFCC 11352P) 및 간장에서 분리되고, 내염성이 있으며, 단백분해활성 및 전분분해활성이 있고, 기탁번호 KFCC 11513P를 갖는 바실러스 베레첸시스 SS360-1 균주(Bacillus velezensis SS360-1 KFCC 11513P)를 이용하는 것을 특징으로 하는 간장 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 간장에 관한 것이다.본 발명의 제조방법은 바실러스 속에 해당하면서도 균주의 생육활성이 우수하여 코오지 제조에 적합하고, 단백분해활성도 우수한 균주는 상기 바실러스 서브틸리스 DJI 균주를 이용하여 코오지를 제조하고, 상기 코오지 또는 상기 코오지 및 마쇄된 소맥을 혼합한 담금 원료에 간장에서 분리되고, 내염성이 우수하며, 단백분해 활성 및 전분분해 활성이 뛰어나고, 장류에 달콤하고 구수한 향을 부여할 수 있는 향기 성분인 3-메틸-부타날(3-methyl-butanal) 및 2-헵타논(2-heptanone)에 대한 생산능을 가지고 있는 바실러스 베레첸시스 SS360-1 균주(Bacillusvelezensis SS360-1 KFCC 11513P)를 접종함으로써, 종래 황국균에 의해 제조된 코오지를 이용하여 제조된 간장과 달리 우리나라 전통 간장 특유의 구수한 향과 맛이 유지되면서도, 우리나라 전통 장류가 가지는 쿰쿰한 이취미가 제어되고 오히려, 달콤하고 구수한 향이 부가되어, 우수한 식감과 품질의 간장을 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 우리나라 전통 장류에서 유래한 균주를 종균으로 이용함으로써, 우수하면서도 균등한 품질을 가진 장류를 대량으로 생산할 수 있는 장점이 있다.
