Verfahren zum Herstellen eines faserigen Käseproduktes mit den Schritten: a) Bereitstellen eines Käseausgangsmaterials (1) mit einem Mindestgewichtsanteil an bakteriell gereiftem Käse und/oder an Pasta-Filata Käse von 50 Gew.-% wobei das Käseausgangsmaterial (1) einen Gewichtsanteil an Käsebruch von weniger als 40 Gew.-% aufweist oder käsebruchfrei ist b) Erhitzen, Kneten und Stretchen des Käsematerials und Erhalten einer Käsemasse c) Formen der heißen Käsemasse d) Abkühlen der Käsemasse, wobei das Abkühlen der heißen Käsemasse wasserkontaktfrei sowie keine Lagerung der gekühlten Käsemasse in Kontakt zu Wasser erfolgt dadurch gekennzeichnet, dass vor und/oder während der Durchführung des Schrittes b) eine Proteinquelle zugegeben wird, und dass Schritt b) in einem Temperaturbereich zwischen 60°C und 88°C mittels Direktdampfzugabe oder indirekter Beheizung in einem Wellenkocher durchgeführt wird, bis die erhaltene Käsemasse eine faserige Textur aufweist.A method for making a fibrous cheese product, comprising the steps of:a) providing a cheese output material (1) with a minimum weight proportion of the bacterially surfaces cheese and / or - a sheet of pasta filata cheeses of 50 w -% wherein the cheese output material (1) a proportion by weight of curd of less than 40 w -% or cheese breakage is freeb) heating, kneading and stretch of the cheese material and obtaining a cheese mixturec) forms of the hot cheese compositiond) cooling of the cheese mixture, wherein the cooling of the hot cheese mixture of water contact freely and no mounting of the cheese mixture is cooled in contact with water takes placecharacterized by the,that before and / or during the execution of step b) a protein source is added, and in that step b) in a temperature range between 60°C. and 88°C. by means of directly steam addition or indirect heating in a wave generator is carried out until the cheese mixture obtained has a fibrous texture.
