FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention is related to preservation industry. The proposed method for sterilisation of pear and quince compote in jars SKO 1-82-1000 involves heating in an air flow at 120-122°C at a rate of 3.5 - 4 m/s during 35 minutes with subsequent maintenance during 10-20 minutes at heated air temperature equal to 95-100°C and cooling in an atmospheric air flow at 25-28°C at a rate of 7-8 m/s during 18 minutes. During all the stages of the heat treatment the jar is subjected to interrupted 2-3-minutes turning upside down with a frequency equal to 0.166 sec-1 with a 2-3 minutes interval.EFFECT: method ensures significant saving of heat energy and water, preservation of biologically active components of raw materials and decrease of boiled and cracked fruits quantity.Изобретение относится к консервной промышленности. Представлен способ стерилизации компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-1000, включающий процесс нагрева в потоке воздуха температурой 120-122°С и скоростью 3,5-4 м/с в течение 35 мин с последующей выдержкой в течение 10-20 мин при температуре нагретого воздуха 95-100°С. Охлаждение осуществляют в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 18 мин. При этом на всех этапах тепловой обработки банку подвергают прерывистому 2-3-х минутному вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с-1 с интервалом в 2-3 мин. Предложенный способ обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды, сохранение биологически активных компонентов сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей.
