The invention concerns a process for the manufacture of non-fried instant cooking dry noodles, comprising the steps of : a) preparing a mixture of oil, wheat flour, water and a concentrate comprising sodium chloride, sodium carbonate, potassium carbonate and sodium polyphosphate, b) reacting said mixture above atmospheric pressure, c) preparing a dough mixture comprising wheat flour, water, kansui solution and a part of the preceding reaction mixture, d) processing said dough mixture by kneading, rolling into sheets, cutting into strips and steaming and e) drying the dough mixture with air.Cette invention concerne un procédé de production de nouilles sèches non frites à cuisson instantanée, qui consiste à: a) préparer un mélange dhuile, de farine de blé, deau et dun concentré comprenant du chlorure de sodium, du carbonate de sodium, du carbonate de potassium et du polyphosphate de sodium b) mettre en réaction ce mélange sous une pression supérieure à la pression atmosphérique c) préparer une pâte de cuisson comprenant de la farine de blé, de leau, une solution de kansui et une partie du mélange réactionnel précédent d) traiter le mélange réactionnel par malaxage, roulage en feuilles, coupe en bandes et cuisson à la vapeur et e) sécher le mélange de pâte de cuisson avec de lair.
