FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production of kvass wort concentrate. Method comprises preparation of recipe ingredients. Method includes mashing newly germinated rye malt and rye flour with water and cytolytic and amylolytic enzymes, saccharifying, boiling, separating phases. Pulp is extracted with water, followed by phase separation. Separated liquid phases are mixed and concentrated under vacuum to dry substance content of 68-72 %. Prepared dandelion roots are cut, dried in a microwave field to residual moisture content of about 20 %, roasted and mashed in amount of about 6 % of mass of grain products.EFFECT: stabilising chromaticity of end product and acceleration of its further fermentation.1 clИзобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Затирают свежепроросший ржаной солод и ржаную муку с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривают, кипятят, разделяют фазы. Экстрагируют гущу водой с последующим разделением фаз. Смешивают отделенные жидкие фазы и концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.
