An object of the present invention is to provide a method capable of easily producing a heat-resistant chocolate forming a sugar skeleton. The present invention is a water-in-oil type emulsion containing 50 to 80% by mass of water and a fat having type XOX crystal. However, X, O and XOX mean the following.X: saturated fatty acid having 16 or more carbon atomsO: Oleic acidXOX: triacylglycerol in which X is bonded to the 1-and 3-positions of glycerol and O is bonded to the 2-position The present invention also relates to a water-in-oil type emulsion having a content of XOX of 20 to 60% by mass and a total content of XU 2 and U 3 of 40 to 80% by mass in the oil and fat having the type XOX crystal . However, U, XU 2 and U 3 mean the following.U: unsaturated fatty acid having 16 or more carbon atomsXU 2: triacylglycerol in which one molecule of X and two molecules of U are bonded to glycerolU3: Triacylglycerol with 3 molecules of U bonded to glycerol本発明の課題は、糖骨格を形成する耐熱性チョコレートを簡便に製造できる方法を提供することである。 本発明は、50~80質量%の水、および、β型XOX結晶を有する油脂、を含有する油中水型乳化物である。 ただし、X、OおよびXOXは、以下を意味する。X:炭素数が16以上の飽和脂肪酸O:オレイン酸XOX:グリセロールの1位および3位にXが結合し、2位にOが結合した、トリアシルグリセロール 本発明はまた、前記β型XOX結晶を有する油脂に占める、XOXの含有量が20~60質量%であり、XU2およびU3の合計含有量が40~80質量%である油中水型乳化物である。 ただし、U、XU2およびU3は、以下を意味する。U:炭素数が16以上の不飽和脂肪酸XU2:グリセロールに1分子のXと2分子のUが結合した、トリアシルグリセロールU3:グリセロールに3分子のUが結合した、トリアシルグリセロール
