FIELD: food industry.SUBSTANCE: present invention relates to a bread kvass production method which comprises preparation of recipe components, mashing kvass crisp breads with hot water and three-time infusion with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort, adding 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup, fermentation with combined starter of kvass yeast strains M and C-2 and lactic acid bacteria strains 11 and 13, blending with remaining sugar in form of white syrup and bottling, wherein prepared nutmeg is extracted with liquid carbon dioxide with corresponding miscella separation, prepared yacon is cut, dried in microwave to residual moisture content of about 20 % at microwave field power providing heating inside yacon pieces to temperature of 80-90 °C for at least of 1 hour, roasted, impregnated with separated miscella with simultaneous pressure increase, reducing pressure to atmospheric value with simultaneous freezing of yacon crushing and mashing in amount of 3.6 % of sugar consumption together with kvass crisp bread.EFFECT: reduced duration of process and increased stability of foam in finished product.1 clНастоящее изобретение относится к способу получения хлебного кваса, предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, при этом подготовленный мускатный орех экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, проп
