PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a yeast extract having modified quality by a method for reducing unnecessary components in a yeast extract, in particular, by a method for reducing a thiamine content which involves browning and off-flavor generation.SOLUTION: A yeast extract manufactured by an active carbon treatment using active carbon having a specific surface area of 1000 m2/g or more has a thiamine content of 100 μg/g or less on dry weight basis. A yeast extract manufacturing method includes treating a liquid yeast extract with active carbon having a specific surface area of 1500 to 1900 m2/g and an average pore diameter of 1.5 to 2 nm, so as to have a thiamine content in the yeast extract of 50% or less of the thiamine content before the active carbon treatment.COPYRIGHT: (C)2014,JPO&INPIT【課題】酵母エキス中の不要成分を低減させる方法、特に褐変やオフフレーバー生成に関与するチアミンの含有量を低減させる方法により改質された酵母エキスの提供。【解決手段】酵母エキスを、比表面積が1000m2/g以上である活性炭を用いて活性炭処理することにより製造され、チアミン含有量が乾燥重量当たり100μg/g以下であることを特徴とする、酵母エキス、及び液状の酵母エキスを、比表面積が1500~1900m2/gであり、かつ平均細孔直径が1.5~2nmである活性炭を用いて活性炭処理することにより、酵母エキス中のチアミン含有量を、活性炭処理前のチアミン含有量の50%以下とすることを特徴とする、酵母エキスの製造方法。【選択図】なし