Provided is a method of modulating the trimethylamine (TMA) levels, odour and/or taste of an aquatic biological material, the method comprising contacting the aquatic biological material with a trimethylamine oxidase. Also provided are novel TMA oxidases for use in the method of the present invention, and aquatic biological products produced by the method of the present invention.L'invention concerne un procédé de modulation des taux de triméthylamine (TMA), de l'odeur et/ou du goût d'un matériau biologique aquatique, le procédé consistant à mettre en contact le matériau biologique aquatique avec une triméthylamine oxydase. L'invention concerne également de nouvelles TMA oxydases destinées à être utilisées dans le procédé de la présente invention, et des produits biologiques aquatiques produits par le procédé de la présente invention.
