Federalnoe gosudarstvennoe bjudzhetnoe obrazovatelnoe Uchrezhdenie vysshego professionalnogo obrazovanija "Voronezhskij gosudarstvennyj agrarnyj universitet imeni imperatora Petra I" (FGBOU VPO Vorone
FIELD: food industry.SUBSTANCE: disclosed is method for preparation of multi-colour caramel mass, coloured in cherry-red and green colours, involving preparation of sugar-molasses syrup boiling out, cooling, introduction of colouring agent and acidifier and kneading, wherein dye of cherry-red colour gamma is presented by aqueous-alcoholic extract of amaranth of Valentina grade leaf mass in amount of 3.6-4.6 kg per 100 kg of caramel mass, dye of green colour is presented by ethanolic extract of amaranth of Valentina grade leaf mass in an amount of 3.8-4.8 kg per 100 kg of caramel mass. At that, amaranth extracts are produced in two stages: at first is extraction of red pigment with 40 % water-alcohol solution of previously dried and milled amaranth of Valentina grade leaf mass and supernatant fluid separation by centrifugation, at second is extraction of green pigment with 96 % ethyl alcohol from sediment obtained at first stage.EFFECT: invention is aimed at improvement of consumer properties, including organoleptic indices and biological value of caramel, wider range and raw material sources for its production.1 cl, 1 tbl, 5 exИзобретение относится к области кондитерского производства. Предложен способ приготовления многоцветной карамельной массы, окрашенной в вишнево-красный и зеленый цвет, включающий приготовление сахаро-паточного сиропа, его уваривание, охлаждение, введение красителя и подкислителя и проминку, при этом в качестве красителя вишнево-красной цветовой гаммы используют водно-спиртовый экстракт из листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 3,6-4,6 кг на 100 кг карамельной массы, в качестве красителя зеленого цвета используют спиртовый экстракт из листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 3,8-4,8 кг на 100 кг карамельной массы. При этом экстракты амаранта получают последовательно в две стадии: на первой - экстракцией красного пигмента 40%-ным водно-спиртовым раствором из предварительно высушенной и измельченной листовой массы амаранта
