Provided is an acidic oil-in-water type emulsified seasoning to be used for topping foods, said acidic oil-in-water type emulsified seasoning being almost free from the occurrence of cracking and cleavage on the surface even after baking. The acidic oil-in-water type emulsified seasoning comprises 1-40 mass% of an edible fat or oil, 30-60 mass% of water, a thickener, egg yolk, a volatile acid and a nonvolatile acid. The acidic oil-in-water type emulsified seasoning shows a ratio of the content of the volatile acid to the content of the nonvolatile acid of 1:50-20:1, a dissolved oxygen concentration of 0.1-10% O2, a pH value of 3.0-4.0, a water activity of 0.90-0.96, and a viscosity at 20oC of 50 Pa·s or higher.Linvention concerne un assaisonnement émulsifié de type huile dans leau acide destiné à être placé sur des aliments, ledit assaisonnement émulsifié de type huile dans leau acide ne craquant et ne séparant pratiquement pas au niveau de sa surface même après la cuisson. Lassaisonnement émulsifié de type huile dans leau acide comprend 1 à 40 % en masse dune huile ou matière grasse comestible, 30 à 60 % en masse deau, un épaississant, du jaune dœuf, un acide volatil et un acide non volatil. Lassaisonnement émulsifié de type huile dans leau acide présente un rapport de la teneur en acide volatil à la teneur en acide non volatil de 1:50 à 20:1, une concentration doxygène dissous de 0,1 à 10 % dO2, un pH de 3 à 4, une activité de leau de 0,90 à 0,96 et une viscosité à 20 oC de 50 Pa·s ou plus.食品のトッピングに使用し、焼成した場合でも、表面にひび割れや亀裂が発生しにくい酸性水中油型乳化調味料を提供する。この酸性水中油型乳化調味料は、食用油脂を1~40質量%、水分を30~60質量%、増粘剤、卵黄、揮発性酸及び不揮発性酸を含有する。揮発性酸の含有量と不揮発性酸の含有量との比が1:50~20:1であり、溶存酸素濃度が0.1~10%O2であり、pHが3.0~4.0であり、水分活性が0.90~0.96であり、粘度(20℃)が50Pa・s以上である。
