PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a production method of dried and fermented fish in which oxidation odor derived from oxidation of fat is suppressed without damaging a tasty component.SOLUTION: It is found that oxidation odor of fat can be suppressed without damaging a tasty component, by adding beforehand enzyme liquid to raw material fish, and by stopping succeeding boiling at the minimum limit. To put it concretely, following steps are performed: (step 1) Lipase is added to raw material fish, (step 2) then, boiled until a center temperature of the raw material fish reaches 50-70°C, (step 3) boiling is stopped and the center temperature of the raw material fish is kept at 40-70°C for 15 minutes or longer.SELECTED DRAWING: NoneCOPYRIGHT: (C)2019,JPO&INPIT【課題】 本発明は、旨味成分を損なうことなく、脂質の酸化に由来する酸化臭を抑制した節類の製造方法を提供するものである。【解決手段】 本発明者は、原料魚に予め酵素液を加え、その後の煮熟を最低限度に留めることで、旨味成分を損なうことなく、脂質の酸化臭を抑制することができることを見出した。 より具体的には、(工程1)原料魚にリパーゼを加え、(工程2)原料魚の中心温度が50~70℃に到達するまで煮熟し、(工程3)煮熟を停止し、原料魚の中心温度を40~70℃で15分以上保持することにより本発明の課題を解決することができる。【選択図】なし
