PROBLEM TO BE SOLVED: To provide chocolate not only remarkably reduced in astringent taste derived from unfermented cacao beans of low quality but also superior in flavor to chocolate using a fermented cacao raw material, in spite of chocolate containing nonfat cacao components derived from unfermented cacao beans of low quality.SOLUTION: Chocolate dough for this chocolate contains, as the center, a water content substance containing 8-18 wt.% moisture with moisture activity of less than 0.600, and has shell chocolate containing the nonfat cacao components derived from an unfermented cacao raw material. The water content substance is an oil-in-water emulsion containing 40-70 wt.% saccharides of at most disaccharides, 5-25 wt.% oil and fat, 0.04-1.5 wt.% arginine, 0.05-2 wt.% leucine and 0.04-1.5 wt.% phenylalanine with the total content of three kinds of amino acids being 3 wt.% or less, wherein the total content of arginine, leucine and phenylalanine is 15-27.5 wt.% of the total amino acid content.COPYRIGHT: (C)2013,JPO&INPIT【課題】低品位の未発酵カカオ豆由来の無脂カカオ成分を含有するチョコレートでありながら、低品位の未発酵カカオ豆由来の収斂味が顕著に低減されているだけでなく、発酵カカオ原料を用いたチョコレートよりも風味が優れたチョコレートを提供すること。【解決手段】センターとして、水分を8~18重量%含有し、水分活性が0.600未満である含水物質を含有し、シェルチョコレートが未発酵カカオ原料由来の無脂カカオ成分を含有するチョコレート生地であって、前記含水物質が二糖類以下の糖質40~70重量%、油脂5~25重量%、アルギニン0.04~1.5重量%、ロイシン0.05~2重量%及びフェニルアラニン0.04~1.5重量%を含有し、前記3種のアミノ酸の総含有量が3重量%以下である水中油型乳化物であり、前記チョコレート生地がアルギニン、ロイシン及びフェニルアラニンの総含有量が全アミノ酸の含有量の15~27.5重量%のチョコレート生地であるチョコレート。【選択図】なし
