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一种清香型发酵鱼酱制备方法
- 专利权人:
- 广西大学
- 发明人:
- 吕权峰,李剑威,卢培坤,罗茂松
- 申请号：
- CN201611262759.2
- 公开号：
- CN106616891A
- 申请日:
- 2016.12.30
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2017
- 代理人:
- 郝传鑫`陈欢
- 摘要：
- 本发明公开了一种清香型发酵鱼酱制备方法，在发酵过程中使用竹筒作为发酵坛，通过内套筒工艺手段，在传统鱼酱的生产工艺上，加以改良，糟辣鱼酱须置于通风干燥处保存，这样才可经久不坏，越陈越香。如存放6个月以上，可不用搅拌机搅制因为此时多数小鱼在坛中已化成茸状，糟辣鱼酱芳香四溢，鱼香味浓，具有酸、甜、辣、咸、香、鲜的特殊风味，可用于烹制炒、烧、炖、煮等多种菜肴及火锅，常见的菜肴如鱼酱干锅鸡、酱烧全鸭、鱼酱排骨汤等，高含量的蛋白质在碱性蛋白酶的作用下变成较短的肽链或游离氨基酸，同时由于蛋白质已经被水解充分，更加适合胃肠道的吸收，是老少皆宜的食品，通过工业化技术，控制鱼酱发酵和后熟条件，能有效规范操作同时不影响传统发酵鱼酱风味和口感，香冽之余还有竹子特有的清香风味，且符合国内加工行业的生产
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
