The invention concerns a method for forming an insoluble complex in an aqueous medium having an acidic pH, said complex comprising one or a plurality of molecules and/or cells, and one or a plurality of pectic acids and/or the salts of same, said method consisting of bringing into contact, in an aqueous medium, the molecule(s) and/or cell(s), and the pectic acids and/or the salts of same, characterised in that it involves: giving said aqueous medium a predefined pH at which said molecule(s) and/or cell(s), and said pectic acids and/or said salts of same are soluble； said predefined pH being the complex-forming pH； the molecule(s) and/or cell(s) have one or a plurality of positively charged groups in the aqueous medium at the predefined pH； the pectic acid(s) and/or the salts of same are more than 95% demethylated.L'invention concerne un procédé de formation d'un complexe insoluble en milieu aqueux à p H acide, et ledit complexe comportant, d'une part une ou plusieurs molécules et/ou cellules, et, d'autre part, un ou plusieurs acides pectiques et/ou ses sels, ledit procédé consistant à mettre en contact, en milieu aqueux, d'une part la ou les molécules et/ou cellules, et, d'autre part, le ou les acides pectiques et/ou ses sels, caractérisé en ce que: on confère audit milieu aqueux un p H déterminé pour lequel, d'une part, la ou lesdites molécules et/ou cellules, d'autre part, le ou lesdits acides pectiques et/ou ses sels sont solubles； ledit p H déterminé étant le p H de formation du complexe； la ou lesdites molécules et/ou cellules possèdent un ou plusieurs groupements chargés positivement en milieu aqueux au p H déterminé； le ou les acides pectiques et/ou ses sels sont déméthylés à plus de 95%.
