PROCEDURE FOR THE PREPARATION OF DRY OR SEMI-DRY FERMENTED MEAT PRODUCTS, WITH PARTIAL REPLACEMENT OF ANIMAL FAT AND DIRECT INCORPORATION OF OLIVE OIL.
CRETA FARM SOCIETE ANONYME INDUSTRIAL AND COMMERCIAL TRADING AS CRETA FARM S.A.
发明人:
DOMAZAKIS, EMMANOUIL
申请号：
ES04769063
公开号：
ES2372393T3
申请日:
2004.10.18
申请国别(地区):
ES
年份:
2012
代理人:
摘要：
A process for the preparation of a fermented dry meat product containing olive oil, the process comprising the steps of: (a) mixing meat at a temperature of -4 ° C with starter cultures, salts, sugars and condiments until the temperature of the mixture increases to -2 ° C, (b) add olive oil and fat, in which the mixing is continued until the desired meat / fat grain is achieved, (c) transport the mixture from stage (b) to a embuchadora, in which it is filled in envelopes under vacuum conditions of 1000 mbar, (d) transport the mixture of stage (c) to a ripening chamber with an adjustable relative humidity between 80% and 95%, a temperature adjustable between 20 ºC and 25 ºC and an adjustable air speed between 0.5 m / s and 0.8 m / s, and (e) transporting the mixture from stage (d) to a dehydration chamber with an adjustable relative humidity between 75% and 80%, an adjustable temperature between 12 ºC and 17 ºC and once Adjustable air speed between 0.1 m / s and 0.5 m / s.Un procedimiento para la preparación de un producto cárnico seco fermentado que contiene aceite de oliva, comprendiendo el procedimiento las etapas de: (a) mezclar carne a una temperatura de -4 ºC con cultivos iniciadores, sales, azúcares y condimentos hasta que la temperatura de la mezcla aumente hasta -2 ºC, (b) añadir aceite de oliva y grasa, en la que se continua la mezcla hasta que se logra el grano carne/grasa deseado, (c) transportar la mezcla de la etapa (b) a una embuchadora, en la que se rellena en envolturas bajo condiciones de vacío de 1000 mbar, (d) transportar la mezcla de la etapa (c) a una cámara de maduración con una humedad relativa ajustable entre un 80% y un 95%, una temperatura ajustable entre 20 ºC y 25 ºC y una velocidad de aire ajustable entre 0,5 m/s y 0,8 m/s, y (e) transportar la mezcla de la etapa (d) a una cámara de deshidratación con una humedad relativa ajustable entre un 75% y un 80 %, una temperatura ajustable entre 12 ºC y 17 ºC y una velocidad de aire ajustable ent
