The present invention relates to a method for the application and implantation of starter cultures in products of animal origin for curing same, which comprises: a) introducing one or more starter cultures of Staphylococcus and yeasts in a whole muscle product of animal origin by means of sprinkling, tumbling and massaging； b) subjecting said product after step a) to maturation treatment with heat and humidity to favor starter culture growth； d1) freezing the product after step b), stopping the starter culture biological activity； and d2) cutting or slicing the frozen product； and d3) subjecting cutted or sliced product to a rapid drying process for between 30 and 120 minutes； and e) packing the dried product of animal origin.La présente invention concerne un procédé pour l'application et l'implantation de cultures starter, dans des produits d'origine animale pour leur salaison, qui comprend : a) l'introduction d'une ou plusieurs cultures starter de Staphylococcus et de levures dans un produit de muscle entier d'origine animale par aspersion, culbutage et massage ； b) la soumission dudit produit après l'étape a) à un traitement de maturation à la chaleur et à l'humidité pour favoriser la croissance de la culture starter ； d1) la congélation du produit après l'étape b), qui arrête l'activité biologique de la culture starter ； et d2) la découpe ou le tranchage du produit congelé ； et d3) la soumission du produit coupé ou tranché à un processus de séchage rapide entre 30 et 120 minutes ； et e) l'emballage du produit séché d'origine animale.
