The invention relates to a process for controlling the atmospheres of foodstuffs, in particular plant foodstuffs (1), in a chamber (2), wherein the process comprises steps of - preferably, monitoring an amount of a fermentation stress marker in or around at least one of the foodstuffs (1) over time, - (b, c, d) establishing, in the chamber, a stress inducer peak (P1), said stress inducer being correlated to said stress marker such that the peak (P1) induces an increase in the amount of stress marker, and - (e) establishing, in the chamber, a stress inducer setpoint (C(O2)) limiting the decrease in the amount of stress marker, the setpoint (C(O2)) being below, in particular above, said peak. The invention also relates to an automated device and system for atmosphere control.L'invention concerna un procédé de contrôle d' atmosphères de denrées, en particulier de denrées végétales (1), dans une enceinte (2), le procédé comprenant des étapes de - de préférence, suivre une quantité de marqueur de stress fermentaire dans ou autour d'au moins une des denrées (1) dans le temps, - (b, c, d) établir dans l'enceinte, un pic d'inducteur de stress (P1), ledit inducteur de stress étant corrélé audit marqueur de stress de sorte que le pic (P1) induit une augmentation de la quantité de marqueur de stress, et - (e) établir dans l'enceinte, une consigne d'inducteur de stress (C(O2)) limitant la baisse de la quantité de marqueur de stress, la consigne (C(O2)) étant en deçà, en particulier au-dessus, dudit pic. L'invention porte en outre sur un automate et un système de contrôle d' atmosphère.
