The invention relates to a method for controlling the atmosphere of foodstuffs, in particular plant foods (1), in an enclosure (2), the method comprising steps of - preferably, following a quantity of fermentative stress marker in or around at least one of the commodities (1) in time, - (b, c, d) establishing in the enclosure, a stress inducer peak (P1), said stress inducer being correlated with said stress marker so that the peak (P1) induces an increase in the amount of stress marker, and - (e) establish in the chamber, a stress inductor setpoint (C (02)) limiting the decrease in the amount of stress. stress marker, the setpoint (C (02)) being below, in particular above, said peak. The invention further relates to a controller and an atmosphere control system. L'invention concerne un procédé de contrôle d'atmosphère de denrées, en particulier de denrées végétales (1), dans une enceinte (2), le procédé comprenant des étapes de - de préférence, suivre une quantité de marqueur de stress fermentaire dans ou autour d'au moins une des denrées (1) dans le temps, - (b, c, d) établir dans l'enceinte, un pic d'inducteur de stress (P1), ledit inducteur de stress étant corrélé audit marqueur de stress de sorte que le pic (P1) induit une augmentation de la quantité de marqueur de stress, et - (e) établir dans l'enceinte, une consigne d'inducteur de stress (C(02)) limitant la baisse de la quantité de marqueur de stress, la consigne (C(02)) étant en deçà, en particulier au-dessus, dudit pic. L'invention porte en outre sur un automate et un système de contrôle d'atmosphère.
