PROBLEM TO BE SOLVED: To solve problems in use of a seasoning agent without a color former wherein coloration is defective and sometimes the color may not look delicious though the seasoning agent without the color former is considered effective in the preservability and the texture, and problems in a method of producing a food pickled in the sake lees wherein coloring and the flavor are not improved because the method does not include either a low-temperature aging step or an intermediate-temperature aging step.SOLUTION: The method of producing ham and sausage includes: a pre-treatment step of sterilizing foodstuffs such as meats a salt-pickling step of pickling the foodstuffs in salt the low-temperature aging step of immersing the foodstuffs in the sake lees mix the intermediate-temperature aging step of holding the foodstuffs for a fixed period of time and a pasteurizing step of retaining the final quality.COPYRIGHT: (C)2012,JPO&INPIT【課題】 発色剤を含まない調味剤を使用することは、保存性や食感に有効と思われますが、発色には問題があり、見た目美味しく見えない場合があると思われます。また、粕漬食品の製造方法であるが、本発明のような低温熟成工程及び中温熟成工程がないため、発色や風味の改良にはなっていないと思われます。【解決手段】 肉類等の食材の殺菌を行う下処理工程と、塩漬する塩漬工程と、酒粕漬けの素に浸漬する低温熟成工程と、一定時間保持する中温熟成工程と、最終的品質保持としての低温殺菌工程とからなることを特徴とする。【選択図】図1
