Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Fleischersatzerzeugnisses, wobei zumindest ein bindungsspaltendes Enzym verwendet wird. Dabei wird zumindest eine Grundmischung erzeugt, die zumindest Wasser enthält und die einen pH-Wert aufweist, bzw. deren pH-Wert derart eingestellt wird, dass der pH-Wert im Arbeitsbereich des zumindest einen verwendeten bindungsspaltenden Enzymes liegt. Es wird anschließend zumindest eine Fleischersatzmischung, durch Hinzufügen des zumindest einen bindungsspaltenden Enzyms und einer Proteinbasis, die zumindest ein pflanzliches Protein enthält, zur Grundmischung, erzeugt. In der Folge wird die zumindest eine Fleischersatzmischung zur Erzeugung eines Fleischersatzerzeugnisses temperiert.the invention concerns a method of producing a fleischersatzerzeugnisses, with at least one bindungsspaltendes enzyme is used.there will be at least a grundmischung produces, at least containing water and a ph value, orthe ph value is set so that the ph value in the range of the at least one of the bindungsspaltenden enzymes.there will be at least a fleischersatzmischung, by adding the at least one bindungsspaltenden enzyme and at least as measured on a protein basis, a vegetable protein.the grundmischung, is generated. the result is at least a fleischersatzmischung to produce a fleischersatzerzeugnisses warm.
