The present invention relates to a process of preparation of tea. It particularly relates to processing of green tea or white tea. Aroma of conventionally processed green or white tea is relatively poor in honey fruity and/or floral character. Green tea is relatively less liked by non-traditional consumers of green tea as the green tea (and instant green tea) has relatively less aroma. The present inventors have surprisingly found that green leaf tea obtained by a process involving a step of anaerobic incubation at specific temperature and for specific duration whilst avoiding certain steps provides end-cup aroma with specific aroma volatile compounds in specific mass ratios and consequently has an aroma with enhanced honey, floral and/or fruity notes and yet retains relatively high amount of catechins.La présente invention concerne un procédé de préparation du thé. Elle concerne, en particulier, la transformation du thé vert ou du thé blanc. L'arôme du thé vert ou blanc ayant fait l'objet d'un processus de transformation traditionnel ne présente qu'une faible note miellée et fruitée et/ou florale. Le thé vert n'est pas très apprécié par ses consommateurs occasionnels, car le thé vert (et le thé vert instantané) est relativement peu aromatisé. Les présents inventeurs ont découvert, à leur grande surprise, que les feuilles de thé vert obtenues à l'issue d'un processus impliquant une étape d'incubation anaérobie à une température spécifique et pendant une durée déterminée, mais évitant certaines étapes, sont à l'origine d'un arôme en fin de bouche provenant de composés aromatiques volatiles particuliers présents selon des rapports pondéraux déterminés, ce qui donne un thé caractérisé par un arôme présentant des notes miellées, florales et/ou fruitées plus marquées, mais conservant une teneur relativement élevée en catéchines.
