The present invention relates to a new yeast extract comprising from 25% to 55% by weight of 5'-ribonucleotides, of which 5% to 20% by weight of adenosine 5'-monophosphate (5'-AMP) and 5% to 20 % by weight of guanosine 5'-monophosphate (5'-GMP) according to a 5'-AMP / 5'GMP ratio ranging from 0.85 to .25. The weight percentages being expressed relative to the weight of dry matter of the yeast extract. The invention also relates to the use of such an extract for masking bitter and acid flavors and undesirable notes of sweeteners, proteins and metals in a product, as well as a process for masking said flavors and said notes.La présente invention concerne un nouvel extrait de levure comprenant de 25 % à 55 % en poids de 5'-ribonucléotides, dont 5 % à 20 % en poids d'adénosine 5'-monophosphate (5'-AMP) et 5 % à 20 % en poids de guanosine 5'-monophosphate (5'-GMP) selon un ratio 5'-AMP/5'GMP allant de 0,85 à,25. Les pourcentages en poids étant exprimés par rapport au poids de matières sèches de l'extrait de levure. L'invention concerne également l'utilisation d'un tel extrait pour le masquage des saveurs amère et acide et des notes indésirables d'édulcorants, de protéines et métalliques dans un produit, ainsi qu'un procédé de masquage desdites saveurs et desdites notes.
