Das erfindungsgemässe Verfahren zum Pasteurisieren eines Teils einer Oberfläche eines Lebensmittels umfasst einen Schritt des Temperierens zumindest eines Teils der Oberfläche des Lebensmittels auf eine erste Temperatur kleiner als eine Pasteurisierungstemperatur, sodass sich die Oberfläche des Lebensmittels zumindest teilweise in einem glasartigen Zustand befindet. Während des Verfahrens durchläuft das Lebensmittel Zustände an der Oberfläche, die verschiedene Wertepaare aus Temperatur der Oberfläche und Feuchtigkeit der Oberfläche aufweisen. Für das Pasteurisieren erfolgt ein Einstellen eines Pasteurisationsdruckes kleiner als ein Umgebungsdruck zur Einstellung einer Pasteurisierungstemperatur. Anschliessend an den Schritt des Einstellens erfolgt ein Pasteurisieren zumindest eines Teils der Oberfläche des Lebensmittels, sodass die Oberfläche des Lebensmittels sich zumindest teilweise während zumindest 80% der Dauer des Pasteurisierens in einem glasartigen Zustand befindet.The method according to the invention for pasteurizing part of a surface of a foodstuff comprises a step of controlling the temperature of at least part of the foodstuff surface to a first temperature below a pasteurization temperature, so that the foodstuff surface is at least partially in a glass-like state. During the method, the foodstuff passes through surface states that have different value pairs formed from the temperature of the surface and the humidity of the surface. For the pasteurization, a pasteurization pressure, that is below ambient pressure, is set in order to set a pasteurization temperature. Subsequent to the adjustment step, pasteurization of at least part of the foodstuff surface occurs, so that the foodstuff surface is at least partially in a glass-like state during at least 80% of the duration of pasteurization.Linvention concerne un procédé de pasteurisation dune partie dune surface dun produit alimentaire, lequel procédé comprend une étape de chauffage dau moins une parti
