Myshalova Olga Mikhajlovna,Мышалова Ольга Михайловна,Patrakova Irina Sergeevna,Патракова Ирина Сергеевна,Alekseevnina Oksana Yakovlevna,Алексеевнина Оксана Яковлевна
申请号：
RU2015140785
公开号：
RU0002608044C1
申请日:
2015.09.24
申请国别(地区):
RU
年份:
2017
代理人:
摘要：
FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to meat processing industry. Method comprises grinding whole muscle raw materials, kneading with addition of a salting mixture, containing a nitrite salting composition, a flavour additive and bacterial preparation, moulding into gas-permeable shell, holding at temperature 4 °C for 7 days, moulding, tying, smoking and drying. To improve organoleptic properties of raw smoked products and reduce sodium content in finished product, before salting, meat is preliminarily ground, a nitrite salting composition with low content of sodium is used in salting mixture.EFFECT: invention can be used for production of delicatessen raw smoked meat products.1 cl, 1 tbl, 1 exИзобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса. Способ предусматривает измельчение цельномышечного сырья, его массирование с добавлением посолочной смеси, содержащей нитритно-посолочную композицию, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, формовку в газопроницаемую оболочку, выдержку сырья при температуре 4°С в течение 7 суток, формовку, подпетливание, копчение и сушку. Для улучшения органолептических показателей сырокопченых изделий и снижения содержания натрия в готовом продукте мясо перед посолом предварительно измельчают, а в составе посолочной смеси применяют нитритно-посолочную композицию с пониженным содержанием натрия. 1 табл., 1 пр.
