PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a quality improving agent of meat capable of suppressing the generation of the curd by overheating of the meat and the slow heating of frozen meat, curd inhibitor for the meat and frozen food and retort food.SOLUTION: The quality improving agent of meat has a pH of 10.3 to 11.5, includes 2.3 to 2.6 mass% of an alkaline agent and 0.05 to 0.10 mass% of peptide. The alkaline agent contains sodium carbonate, sodium bicarbonate, trisodium citrate having flesh quality improving effect of meat such as the meat and the fish flesh. The quality improving agent of meat is used as the preliminary processing agent before freezing the meat or sealing the same or the container of the retort. The frozen food of the retort food are produced by freezing meat or sealing the meat in the container which is immersed in the solution including the quality improving agent of meat in a predetermined time.COPYRIGHT: (C)2012,JPO&INPIT【課題】食肉の過加熱や凍結食肉の緩慢加熱によるカードの発生を抑制することができる食肉用品質改良剤、食肉用カード抑制剤、冷凍食品およびレトルト食品を提供する。【解決手段】食肉用品質改良剤は、pHが10.3乃至11.5で、2.3乃至2.6質量%のアルカリ剤と、0.05乃至0.10質量%のペプチドとを含んでいる。アルカリ剤は、畜肉や魚肉などの食肉の身質改善効果を有する、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウムを含んでいる。食肉用品質改良剤は、食肉を冷凍したり、レトルトの容器に密封したりする前の前処理剤として使用される。冷凍食品およびレトルト食品は、食肉用品質改良剤を含む溶液に所定時間浸漬した食肉を、冷凍または容器に密封して製造されている。【選択図】なし
