PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a manufacturing method of noodles excellent in texture even with low carbohydrates, further less in dissolved materials in boiling and good in loosening of noodle lines.SOLUTION: The manufacturing method of noodles includes the steps of: adding water to a dough material which contains a raw material powder containing hardly digestible starch and thickened polysaccharides of 0.1 to 1 mass% based on the raw material powder and is prepared by reacting the thickened polysaccharides with calcium ions and forming gel, and mixing them to obtain a dough conducting pregelatinization after processing the dough to a noodle lines to obtain a pregelatinized noodle and adding calcium ions to the pregelatinized noodle. The content of the hardly digestible starch in the raw material powder is preferably 20 to 60 mass%. It is preferably to contain one or more kind of non-digestible starch selected from the group consisting of tapioca starch and modified starch and the content of the non-digestible starch in the raw material powder is preferably 25 to 40 mass%.SELECTED DRAWING: NoneCOPYRIGHT: (C)2017,JPO&INPIT【課題】低糖質でありながらも食感に優れ、さらには、茹で溶けが少なく、麺線のほぐれが良好な麺類の製造方法を提供すること。【解決手段】本発明の麺類の製造方法は、難消化性澱粉を含む原料粉と該原料粉に対して0.1~1質量%の増粘多糖類とを含有し、且つ該増粘多糖類がカルシウムイオンと反応してゲルを形成し得るものである、生地原料に、加水・混合して生地を得る工程と、前記生地を麺線に加工後、α化処理を施してα化麺を得る工程と、前記α化麺にカルシウムイオンを付与する工程とを有する。前記原料粉中における前記難消化性澱粉の含有量は、好ましくは20~60質量%である。前記原料粉中には、タピオカ澱粉及び加工澱粉からなる群から選択される1種以上の非難消化性澱粉を含有させることが好ましく、該原料粉中における該非難消化性澱粉の含有量は好ましくは25~40質量%である。【選択図】なし
