Provided herein are fermentation methods that improve the nutritional value and physical properties of microbial oil. Specifically, provided is a method of producing oil with increased omega-7 fatty acids. The method comprises culturing oil-producing microorganisms in a fermentation medium with less than 0.3 mg/L zinc, wherein the culturing produces an oil comprising fatty acids, wherein the oil comprises increased omega-7 fatty acids compared to a control oil. Optionally, the oil is isolated from the microorganisms of the culture.L'invention concerne des procédés de fermentation qui améliorent la valeur nutritionnelle et les propriétés physiques d'huile microbienne. En particulier, l'invention concerne un procédé de production d'huile présentant des acides gras oméga-7 accrus. Le procédé comprend la culture de micro-organismes produisant de l'huile dans un milieu de fermentation avec moins de 0,3 mg/l de zinc, la culture produisant une huile comprenant des acides gras, l'huile comprenant des acides gras oméga-7 accrus par rapport à une huile témoin. Facultativement, l'huile est isolée à partir des micro-organismes de la culture.
