The invention relates to a process for preparing an olive extract with a melanin content greater than 5% by weight of the total weight of the extract. The invention is characterized in that said method comprises the following steps of: - mixing a raw material from the olive with an aqueous alkaline solution； maceration of the mixture obtained； filtration of the macerate； - mixing an acidic compound with the filtrate obtained； filtering the mixture in order to obtain a wet cake； - drying the wet cake； and recovering a solid extract comprising a melanin content greater than 5% by weight of the total weight of the extract. L'invention concerne un procédé de préparation d'un extrait d'olive à teneur en mélanine supérieure à 5% en poids du poids total de l'extrait. L'invention se caractérise en ce que ledit procédé comprend les étapes suivantes de : - mélange d'une matière première issue de l'olive avec une solution aqueuse alcaline ； - macération du mélange obtenu ； - filtration du macérât ； - mélange d'un composé acide au filtrat obtenu ； - filtration du mélange afin d'obtenir un gâteau humide ； - séchage du gâteau humide ； et - récupération d'un extrait solide comprenant une teneur en mélanine supérieure à 5% en poids du poids total de l'extrait.
