A process for manufacturing dry sausage comprising rapid partial drying of sausage logs. The process includes preparing a meat mixture, stuffing the meat mixture into a casing or mould, or extruding into moulds, to form sausage logs, fermenting the sausage logs, heat treating the sausage logs, placing the sausage onto a conveyor, passing the conveyor and sausage log through a chamber, and drying the partially-dried sausage logs. The process also includes introducing a supply of conditioned air into the chamber, the air having a relative humidity below about 60% and a temperature in the range of at least about 40°F to 130°F, and introducing a supply of microwaves into the chamber. The air supply and microwaves, as well as The drying conditions, are selected to reduce the moisture content of the meat to a predetermined moisture to protein ratio.Un proceso para fabricar embutido seco que comprende secado parcial rápido de tripas de embutidos. El proceso incluye preparar una mezcla de carne, rellenar con la mezcla de carne una envoltura o molde o extruir en moldes, para formas tripas de embutidos, fermentar las tripas de embutidos, tratar por calor las tripas de embutidos, colocar el embutido en un transportador, pasar el transportador y tripa de embutido a través de una cámara y secar las tripas de embutidos secadas parcialmente. El proceso también incluye introducir suministro de aire acondicionado en la cámara, el aire que tiene una humedad relativa abajo de aproximadamente 60% y una temperatura en el intervalo de por lo menos aproximadamente 40°F a 130°F (4.4 °C a 54.4°c) e introducir un suministro de microondas en la cámara. El suministro de aire y microondas, así como también las condiciones de secado, son seleccionadas para reducir el contenido de humedad de la carne a una proporciones de humedad para proteína predeterminada.
