Provided is a process of forming a vanilla extract wherein green ripe vanilla beans are exposed to a high drying temperature, extracted with a solvent, and treated with beta-glucosidase enzyme to convert glucovanillin to vanillin enzymatically, thereby providing a vanilla extract with a good vanillin yield and complex well-balanced vanilla aroma lacking undesirable off-notes.Linvention porte sur un procédé de formation dun extrait de vanille dans lequel des gousses de vanille mûres vertes sont exposées à une température de séchage élevée, extraites avec un solvant et traitées avec une enzyme bêta-glucosidase pour convertir la glucovanilline en vanilline par voie enzymatique, ce qui permet dobtenir un extrait de vanille avec un bon rendement de production de vanilline et un arôme de vanille complexe bien équilibré dépourvu de notes atypiques non souhaitables.
