The invention relates to a process for the recovery of betaine from a raw material consisting essentially of molasses, comprising: i. a demineralisation step, in which the overall amount of salts in the molasses is brought to a level lying below 2 wt.% (on overall dry matter)； ii. a conversion step, in which the molasses is subjected to the action of a fructan-forming enzyme, to form a fructan-containing molasses (fructan-molasses)； iii. a separation step, in which the fructan-molasses is subjected to a chromatographic separation, thereby obtaining a betaine-containing fraction, whereby step (i) is executed prior to step (iii), and whereby step (i) may be executed prior to, during, or subsequent to step (ii). The raw material may alternatively contain or consist essentially of thick juice.L'invention concerne un procédé pour la récupération de bétaïne à partir d'un matériau brut essentiellement constitué de mélasse, comprenant : i. une étape de déminéralisation, dans laquelle la quantité totale de sels dans la mélasse est amenée à un niveau situé au-dessous de 2 % en poids (par rapport à la matière sèche totale) ； ii. une étape de conversion, dans laquelle la mélasse est soumise à l'action d'une enzyme formant du fructane, pour former une mélasse contenant du fructane (mélasse à fructane) ； iii. une étape de séparation, dans laquelle la mélasse à fructane est soumise à une séparation chromatographique, de manière à obtenir une fraction contenant de la bétaïne, dans lequel l'étape (i) est exécutée avant l'étape (iii), et dans làquelle l'étape (i) peut être exécutée avant, pendant, ou après l'étape (ii). Le matériau brut peut en variante contenir ou être constitué essentiellement de jus concentré.
