The present invention refers to a method of industrial application for producing huitlacoche (Ustilago maydis) in a controlled manner at open air, which is characterised in that a specific strain of huitlacoche (GMX-10) is inoculated for a specific variety of maize (GMX_43), both being widely adapted (and specifically selected for this method) abundant irrigation water is applied to the maize crop from the inoculation to the huitlacoche harvest, thus obtaining a safe crop and a high production of mushroom (up to 13 tons per hectare) clean the young maize before the inoculation for preventing the development of microorganisms different from huitlacoche which may compete with the development thereof and reduce the quality and the useful life of huitlacoche and the inoculation is performed in three points of the young maize, which enables the mushroom to develop along and around the maize cob.La presente invención se refiere a un método, de aplicación industrial, para producir de manera controlada huitlacoche (Ustilago maydis) a cielo abierto, caracterizado por: la inoculación a una cepa de huitlacoche específica (GMX-10) para una variedad específica de maíz (GMX-43), ambas éstas de amplia adaptabilidad (y seleccionadas específicamente para el método) y la aplicación de abundante agua de riego al cultivo de maíz desde la inoculación hasta la cosecha del huitlacoche, lo que permiten obtener cosecha segura y un alto rendimiento de hongo (hasta 13 toneladas por hectárea) la práctica de limpieza del jilote antes de la inoculación, para prevenir el desarrollo de microorganismos ajenos al huitlacoche que compiten con su desarrollo y reducen tanto su calidad como su vida de anaquel y la inoculación en tres puntos del jilote que permite un completo desarrollo del hongo en todo lo largo y el contorno de la mazorca.
